Safran – saffron – azafrán

Safran wurde schon in der Zeit vor Christi Geburt kultiviert. Als königliches Gewürz galt er schon zu Zeiten Salomons. Homer berichtete bereits, dass für Safran jeder Preis bezahlt werden würde.

Nach dem Untergang des römischen Reiches, das mit seinem Luxus und seiner Verschwendungssucht den Verbrauch von Safran in unglaubliche Höhen schnellen ließ, geriet dieses Gewürz aber nahezu in Vergessenheit.

Deutlich ist zu erkennen, das Safran mit dem Krokus eng verwandt ist und somit zur Familie der Liliengewächse gehört. Aus der unter der Erde liegenden Zwiebelknolle wachsen etwa 10 dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte. In der Mitte besitzt diese typische Krokos-Blüte eine leuchtend rote, dreischenkelige Narbe.

Als Herkunftsregion des Safran gelten Griechenland oder Kleinasien. Hier wird heute noch immer dieses edle Gewürz angebaut. Andere bedeutende Anpflanzungen befinden sich in Spanien, Marokko, Südfrankreich, Italien und Ungarn.

Es handelt sich um sehr aufwendige Handarbeit, was dazu führt, dass es das teuerste Gewürz überhaupt ist. Die zusätzlich geringe Ausbeute trägt ihren Teil dazu bei. Um 1 Kilogramm getrocknete Ware zu erhalten benötigt man 150000 – 200000 Narben! Dies ist auch der Grund dafür, dass immer wieder unechtes S. in Pulverform angeboten wird. Oft besteht dieser „Möchtergernsafran“ aus einer Kurkuma-Mischung. Sogar Safranfäden werden gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Es gibt einen chemischer mit dem sich echter Safran von falschem unterscheiden lässt. Bei Zugabe von Natronlauge bleibt S. gelb, unechter mit Kurkuma-Anteilen wird trüb und rötlich. Dieser Test war schon bei den Gewürzhändlern vor Jahrhunderten bekannt.

Guter S. besteht aus den ganzen Narbenfäden. Diese sind in ihrer Färbung kräftig rot-braun und fühlen sich etwas fettig an.

Safran schmeckt aromatisch bitter und leicht scharf. Sein Duft ist kräftig und riecht leicht jodoformartig.

Heute dient Safran in erster Linie zum Färben und weniger zum Würzen. Der an den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelbfärbende Soff ist in Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie zum Beispiel Reis oder Kuchen. In der mediterranen Küche werden die Fäden in sehr geringen Mengen zum Würzen verwendet. Dies in erster Linie bei Fleisch- und Fischgerichten. Eine klassische Bouillabaisse beispielsweise muss S. enthalten.