Pfeffer – pepper – poivre – pimienta

Pfeffer

 

 – Geschichtliches vom Pfeffer –

Pfeffer wird schon seit einigen Tausend Jahren zum Würzen von Speisen verwendet. In über 3000 Jahre alten indischen Schriften wurde er unter dem Namen Pippari beschrieben. Indien gilt auch als Heimat des Pfeffers.
Durch seine Verbreitung wurde im Griechischen daraus das Wort Pépari, die Römer nannten ihn
später Piper, was in Frankreich zum poivre, in England zu pepper und in Deutschland zu Pfeffer wurde.
In das Abendland gelangte der Pfeffer wohl erstmals durch phönizische Kaufleute. In der römischen Antike galt Pfeffer als das kostbarste und somit begehrteste Gewürz. Zu dieser Zeit war Alexandria der bedeutendste Handelsplatz für Pfeffer. Sehr viel später hatten die Stadtstaaten Venedig und Genua zusammen mit den Arabern ein fast vollkommenes Monopol im Gewürzhandel.

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Dieses Monopol fiel aber schlagartig, nachdem Vasco da Gama in Jahr 1498 den Seeweg um das Kap
der Guten Hoffnung herum nach Indien entdeckt hatte. Er kehrte mit eine Ladung kostbarster Gewürze in seine Heimat zurück, was dazu führte, dass nun die Portugiesen ein einträgliches Gewürzmonopol
aufbauen konnten und Lissabon als Umschlagplatz für Gewürze zu der reichsten Hafenstadt dieser Zeit emporstieg.

Die Niederländer brachten letztlich auch dieses Monopol zum Erliegen, da sie die Portugiesen von den Gewürzinseln und Küstenbereichen vertrieben, um selbst den Anbau von Pfeffer und auch anderen Gewürzen zu kontrollieren. Diese Kontrolle hielt aber nicht lange an, da sich auch außerhalb ihres Kontrollgebiets auf der malaiischen Inselgruppe der Anbau von Pfeffer verbreitete. Die Preise und Profite sanken durch das vergrößerte Angebot dahingehend, dass Pfeffer nicht mehr nur exklusiven Bevölkerungsschichten vorbehalten waren.

Die Pflanze

Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch, der eine Höhe von bis zu 9 Metern erreichen kann.

Ihre 7-15 cm großen Blätter sind dunkelgrün und haben eine ovale,ganzrandige und zugespitzte Form. Ihnen gegenüber stehen unauffällig kleine Blüten, die zu Ähren zusammengefasst sind. Die Blüte sind weiß. Aus den Blüten bilden sich nach ihrer Bestäubung zunächst einsamige grüne Beerenfrüchte, die sich kräftig Rotorange färben, wenn sich reif sind. Sie ähneln dann sehr der Frucht der roten Johanisbeere. Jede Ähre trägt circa 20-30 erbsengroße Beerenfrüchte.
grüner unreifer Pfeffer,Ähre
grüner unreifer Pfeffer

 

Verbreitung und Herkunft

Die feuchtwarmen Monsunwälder in Asien gelten als ursprüngliche Heimat des Pfeffers.
Hier im besonderen die Wälder an der Küste der indischen Region Malabar.
Heute baut man Pihn beiderseits des Äquators an. Die Haupterzeuger sind Indien, Sri Lanka und Indonesien. Aber auch in Thailand, Vietnam und Malaysia wird Pfeffer angepflanzt. Außerhalb Asiens auch noch im Kongo-delta, in Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Brasilien.

Anbau und Erzeugung

Die Pflanze bevorzugt das feuchtwarme Seeklima der Tropen. Sie wächst bis zu einer Höhe von 500 Metern über dem Meeresspiegel.
Die Pflanze wird in der Regel durch Stecklinge vermehrt und zieht sie ähnlich wie Hopfen an Stangen bis zu einer Höhe von 3-5 Metern. Häufiger ist aber immer noch das Hoch-ziehen an Bäumen. Am ergiebigsten ist die Pflanze ab dem 7. oder 8. Jahr nach ihrer Pflanzung. Diese Erträge halten dann durchaus bis zu 30. Jahr an. Die Ernte findet zwei mal im Jahr statt.
grüne,weiße und schwarze Pfefferkörner
grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner
Der weiße und der schwarze P. stammen von der gleichen Pflanze. Ihre Farbe hängt vom Reifegrad ab. Schwarzen P. erhält man, wenn die Früchte noch im unreifen grünen Zustand sind und geerntet werden. Sie werden zur Fermentierung zu Haufen geschichtet. Anschließend trocknet man die Beeren in der sonne bis sie sich dunkel verfärbt haben und schrumpelig sind.
Den weißen P. erhält man aus den fast reifen Beeren, kurz bevor sie ihre Rotverfärbung erhalten. Zum Zeitpunkt ihrer Ernte sind sie noch gelblich. In großen Säcken werden diese Beeren über einen Zeitraumvon circa 8 Tagen unter langsam fließendem Wasser gewässert. Danach werden die Samen vom durchweichten Fruchtfleisch getrennt. Dazu werden sie ausgebreitet und es wird Druck ausgeübt. Dieses geschieht in der Regel durch Trampeln mit den Füssen. Man erhält so graue Pfefferkörner, die zum Bleichen und Trocknen in der Sonne mehrere Tage liegen bleiben. Danach kommt er als weißer P. in den Handel.
Auch der grüne Pfeffer stammt von der gleichen Pflanze. Wie beim schwarzen Pfeffer wird auch dieser unreif geerntet. Die unreifen Beeren werden in Salz- oder Essiglake eingelegt und so konserviert. Der grüne P. kann aber auch durch spezielle Verfahren getrocknet sein.
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Verwendung

Pfeffer sollte immer frisch gemahlen Verwendung finden. So kommt sein kräftig, würziges Aroma am Besten zur Geltung. Am schärfsten ist der schwarze Pfeffer. Nicht ganz so scharf ist der weiße Pfeffer. Noch milder, aberaromatischer, ist der grüne Pfeffer.
Der Verbrauchsmenge nach ist Pfeffer das am meisten verwendete Gewürz. Er wird fast weltweit für Fleischgerichte, Fisch, Wurstwaren, Suppen, Saucen, Salate, Gemüse oder Marinaden verwendet. Er wird dazu grob bis fein gemahlen, im Mörser zerstoßen oder ganz verwendet. Auch viele industrielle Gewürzmischungen enthalten mehr oder weniger P.

 

Pfeffer ist schon lange nicht mehr exklusiven Bevölkerungsschichten vorbehalten. Wenn er zum Essen fehlt, ist es als hätte man das Salz vergessen.

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