Zimt – cinnamon – canelle – canela

Zimt

Geschichtliches vom Zimt

Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Die Chinesen habe Zimt bereits vor über
4500 Jahren verwendet.

Arabische und phönizische Händler brachten die aromatische Rinde zur Zeit der Pharaonen nach
Ägypten und Nero ging mit dem wertvollen und erlesenen Gewürz in höchstem Masse verschwenderisch um, als er zu Ehren seiner Gemahlin Poppäa nach ihrem Tod in den Strassen von Rom große Zimtfeuer entfachte.

 

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Zu Beginn des 14. Jahrhunderts gab es in Europa erstmals Kenntnis vom Canehl aus Ceylon. Doch die Portugiesen wussten den Wert der Rinde noch nicht zu schätzen. Erst Jahrzehnte später schlugen sie aus ihrer Zufallsbeute Kapital. Zimt war zu dieser Zeit eines der teuersten Gewürze und von großer Bedeutung. Der Kaufmann Anton Fugger verbrannte 1530 die Schuldschein Kaiser Karls V. sehr bezeichnend vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen.
Das von den Portugiesen errichtete Zimtmonopol wurde von den Niederländern nach deren Inbesitznahme der portugiesischen Kolonialgebiete weiter ausgebaut, doch wurden sie von dort gegen Ende des 18. Jahrhunderts von den Engländern vertrieben, die das Zimtmonopol übernahmen. London wurde zum Haupthandelsplatz diese Gewürzes. Erst als die Niederländer später auf Indonesien Zimt-Plantagen anlegten, brach das Monopol endgültig zusammen.

Die Pflanze

Zimt-Pflanze

Zimt-Pflanze

Verschiedene Bäume aus der artenreichen Familie der Lorbeergewächse, vornehmlich aus der Gattung Cinnamomum, liefern die als Gewürz dienende Rinde. Es sind in der Hauptsache drei verschiedene Arten:
  • Cinnamomum zeylanicum Blume = Ceylon-Zimt, Canehl
  • Cinnamomum aromaticum Nees = China-Zimt, Cassia lignea
  • Cinnamomum burmannii Blume = Padang-Zimt, Cassia vera
Die Arten variieren im Aussehen.

Herkunft und Verbreitung

Cinnamomum zeylanicum
stammt aus den Wäldern Sri-Lankas und des südlichen Indiens. Diese
Art wird auch auf den Seychellen und auf Madagaskar angebaut, ferner
liefert Marinique, Jamaika, Cayenne und Brasilien Ceylon-Zimt.
 
Cinnamomum aromaticum,
der chinesische Zimt ist auch als Cassia lignea bekannt und kommt aus
dem südlichen Teil Chinas. Weitere Anbaugebiete sind in Vietnam,
auf Sumatra und Java und in Japan.
Cinnamomum burmannii,
die Cassia vera ist in Indonesien beheimatet und wird heute vor allem auf
Sumatra angebaut.
Da diese drei Arten nach Menge und Qualität die ergiebigsten sind, ist ihr Anbau und Gewinnung unten näher beschrieben.

Anbau und Erzeugung

Ceylon Z. wird nach Art unserer Korbweiden-Kultur in Zimt-Gärten angebaut und strauchargtig

Zimtstangen

Zimtstangen

gehalten. Alle ein bis zwei Jahre schneidet man von den schnellwüchsigen Bäumen einige bis zu 2 Metern lange Schösslinge, deren Rinde geringelt, geschlitzt und vom Holz abgezogen wird. Von den 30-100 cm langen Rindenstücken entfernt man durch Abschaben die äußeren Korkschichten und Primärrinden. 6-10 der übrigbleibenden, zarten, nur 0,3-1,0 mm starken Innenrindenwerden zu sogenannten Quills ineinandergeschoben, zuerst im Schatten und später in der Sonne getrocknet. Sie haben dann die typische, gelblich zimtbraune Farbe angenommen. Die Quills schneidet man danach auf gleichmäßige Längen von eta 10 cm zu Stangenzimt.

Die Qualitätsbestimmung des Ceylon-Canehls richtet sich nach der Farbe und der Feinheit der Rinde und wird in so genannte Ekelle ausgedrückt.
Der ähnlich angebaute China-Z. liefert nach 4-7 Jahren durch Schälen von den Zweigen genommene Rinde, die oft nur unzureichend von Kork- und darunter-liegender Schicht befreit ist. Deshalb enthält China-Z. oder Cassia lignea einen höheren Anteil an Gerbstoffen. Die 30-40 cm langen Rindenstücken sind 1-3 mm dick, 2-5 cm breit und rollen sich beim Trocknen ein.
Je nach Herstellung und Provenienz unterteilt man die China-Zimtstangen in die Klassen „whole selected, broken, whole scraped broken scraped“.
Padang-Z. auch Cassia vera genannt, wird sehr ähnlich den anderen Zimt-Arten angebaut, geerntet und bearbeitet. Die von den Schösslingen gewonnenen, geschbten Rindenstücken sind 0,6-3,2 mm dick und rollen sich beim Trocknen zu zweiseitgen Röhren von 0,8-2,0 cm Durchmesser und bis 1 m Länge.

Für Padang-Z. gibt es nach deutscher Norm die Sortierung in

  • Prima Qualität (AAund A): Feinste, rehbraune Ware aus 0,8-1,5 cm breiten Stangen, die aus sehr dünnen Rinden manchmal nach art des Ceylon-Zimts zusammen gesteckt sind, sehr gut zum Mahlen von Zimtpulver geeignet.
  • Secundo Qualität(B): Weniger gut geschälte Rindenstücken und bis 2 cm starke Stangen, heller, gelblich braun als AA und A
  • Tertiar Qualität (C):Diese Sortierung besteht aus Bruchstücken der ersten zwei Klassen.

 Verwendung


 

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Je dünner Ceylon-Z. geschabt ist, umso feiner und aromatischer ist der Duft. Er schmeckt süßlich und feurig-brennend. Ceylon-Z. wird am meisten geschätzt. Als Stangen-Zimt oder zu feinem hellbraunem Zimt-Pulver gemahlen dient er als vielfältiges Küchengewürz für süße Backwaren, süße Suppen, Kompotte, Süßspeisen, Bowlen und manche Heißgetränke.
China-Z. duftet ebenfalls typisch nach Zimt, ist im Geschmack aromatisch süßlich, etwas herber und weniger edel als Ceylon-Z. und durch den Gehalt an Gerbstoffen aus der Prmärrinde leicht zusammenziehend. Je besser die Rinde geschabt wurde, um so geringer ist der Anteil an Gerbstoffen. China-Z. kommt meistens gemahlen in den Handel oder wird oft des kräftigeren Geschmacks wegen mit Ceylon-Z. gemischt.
Padang-Z. oder Cassia vera, im Duft genauso charakteristisch und aromatisch, schmeckt würzig brennend, ähnlich dem Ceylon-Zimt aber feiner und kraftvoller als China-Zimt. Er kommt ebenfalls überwiegend gemahlen auf den Markt.
China-Z. und Padang-Z. verwendet man zu den gleichen Speisen und Getränken wie den Ceylon-Z.

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